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Pain complet aux pommes

Un simple pain complet doit avoir un goût sain et copieux, mais le chemin pour y parvenir peut parfois être long et difficile ! J'obtiens généralement des recettes correctes du premier coup, mais cette fois, les grains entiers m'ont vraiment rendu fou. Des miettes toujours trop acides, puis encore grasses, puis extrêmement craquelées et parfois (si je suis honnête - toujours) un émiettement important le lendemain.

Lorsqu'un bon conseil est nécessaire, les manuels sont généralement la seule chose qui aide, et ce que j'y ai trouvé m'a donné des erreurs de pain encore plus grosses et plus graves. Je n'ai aucune idée de la façon dont sont nées ces merveilleuses illustrations du pain dans les livres, mais pour moi l'incertitude était encore plus grande qu'avant (pour la première fois, j'ai pu comprendre les commentaires de certains lecteurs - le pur désespoir se répandait ! ).

Est-il si difficile de préparer un levain à partir de simple farine complète et de l'utiliser ensuite pour faire une pâte qui peut être dégustée pendant plusieurs jours une fois cuite ?

Pour minimiser d'autres échecs, j'ai commencé une série d'expériences avec différents levains. Dans cette série de tests, j'ai mélangé des levains avec différents rendements de pâte, températures et quantités d'ingrédients. De plus, le levain doit mûrir à température ambiante après agitation !

SÉRIE DE TESTS

LEVAIN
  • Farine complète + eau + 10% de levain + 18 heures/TT : 32°C = trop acide
  • Farine complète + eau + 5% de levain + 18 heures/ TT : 30°C = trop acide
  • Farine complète + eau + 2% de levain + 18 heures/ DD : 28°C = trop faiblement acidifié
  • Farine complète + eau + 5% de levain + 18 heures/TT : 26°C = PARFAIT

« Tous les levains ont mûri après fabrication à une température ambiante de 20°C. » La température de la pâte indiquée (TT) a été mesurée après la préparation !

TEMPS DE MÉLANGE
  1. Laisser reposer lentement pendant 30 minutes / 30 minutes puis mélanger lentement pendant encore 10 minutes (1 % de levure a été ajoutée dans la deuxième phase de mélange).
  2. Laisser reposer lentement pendant 20 minutes / 20 minutes puis mélanger lentement pendant encore 10 minutes (1 % de levure a été ajoutée dans la deuxième phase de mélange).
  3. Laisser reposer lentement pendant 20 minutes / 30 minutes puis mélanger encore 7 minutes (0,5 % de levure a été ajoutée dans la deuxième phase de mélange)
« Ici, le numéro 3 a produit le meilleur résultat de cuisson ! Certains se demanderont maintenant pourquoi avec de la levure - je ne voulais tout simplement pas risquer que la pâte redevienne acide - c'est pourquoi 0,5 % de levure !

Améliorer la FRAÎCHEUR
  • grains de seigle cuits
  • Pièce de brassage ou de trempage
  • restes de pain trempés
  • pomme râpée

CONSEIL:

La fermentation acide butyrique peut facilement se développer dans les pièces de macération et de brassage à des températures avoisinant les 35°C. Ceux-ci gâchent généralement le goût du pain par la suite. Une telle fermentation externe peut être supprimée en acidifiant légèrement le précipité.

Les morceaux mûrs ou infusés peuvent être conservés en les stockant au froid à +5°C en ajoutant une petite quantité de sel de table.

Vous devez utiliser environ 20 à 30 % de la quantité de farine pour un bouillon ou un morceau de trempage. Si vous utilisez de la farine riche en enzymes, vous devez utiliser une pièce à infuser au lieu de la pièce à infuser. Vous devez également réduire la proportion à 15-20 %.


ATTENTION : Les paramètres énumérés ci-dessus se réfèrent exclusivement à de la farine complète finement moulue !

Recette pour un poids de pâte de 2010g

LEVAIN:
  • 400 g de farine de seigle complète finement moulue
  • 400g d'eau
  • 50g d'entrée
Le levain mûrit pendant 18 heures et doit avoir une température de pâte de 26°C. Il faut veiller à ce que le levain ne refroidisse pas trop les jours d'automne et d'hiver. Pâte principale :
  • 850 g de levain mûr
  • 500 g de farine de seigle complète fine
  • 100 g de farine de blé entier fine
  • 400g d'eau 35-40°C
  • 80 g de pomme finement râpée
  • 20g de sel
  • 5g d'assaisonnement pour pain (au choix)
Mélangez lentement tous les ingrédients pendant 20 minutes puis laissez reposer à couvert pendant 30 minutes.
  • 5g de levure
  • + Ajouter de l'eau si la pâte est trop ferme (éventuellement 50g)
Pour garantir une répartition uniforme de la levure, la levure doit être placée sur la pâte dans un petit espace de pâte après le premier processus de mélange. Versez une petite gorgée d'eau sur la levure, cela permettra à la levure de se dissoudre complètement dans les 30 minutes suivantes et d'éviter tout défaut du pain. Après une pause de 30 minutes, la pâte est pétrie lentement pendant encore 7 minutes.

Retraitement:
  • Après avoir mélangé, grattez proprement la pâte du bord du bol, couvrez et laissez mûrir 30 minutes.
  • Les morceaux de pâte sont ensuite pesés à volonté.
  • Façonner un pain rond et placer immédiatement dans le cadre/forme de cuisson.
  • Si vous ajoutez de la levure, la pâte sera probablement complètement cuite au bout de 45 minutes. Si vous n'ajoutez pas de levure, la cuisson doublera au moins.
  • Les miches de pain sont cuites à 250°C à la vapeur.
  • Égouttez la vapeur au bout de 3 minutes (laissez la porte du four ouverte pendant 60 secondes).
  • Après une phase de cuisson de 15 minutes, baissez la température de cuisson à 190-200°C.
  • Le temps de cuisson ne doit pas être inférieur à 90 minutes.
  • Pour améliorer la formation de croûte sur une miche de pain, le cadre de cuisson peut être retiré après 60 minutes.


Je voudrais également remercier Angie pour les cadres de cuisson. Les cadres de cuisson utilisés proviennent d'elle et sont disponibles auprès deLandhaus-Team.de .


© Dietmar Kappl & REICHL BROT

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